La siguiente lista de los 10 elementos básicos del conocimiento culinario fue elaborada por el renombrado científico-químico Hervé This, quien ha dedicado su vida a la ciencia de los alimentos y sus reacciones. Juzguen por ustedes mismos los estipulados, ¿los conocías todos?

1. La sal se disuelve en agua.
2. La sal no se disuelve en aceite.
3. El aceite no se disuelve en agua.
4. El agua hierve a 100°C (212°F) (en un correcto nivel del mar).
5. Generalmente los alimentos contienen mayoritariamente agua (u otro fluido).
6. Alimentos sin agua o fluidos son duros o más resistentes.
7. Algunas proteínas (del huevo, pescado o carnes) coagulan.
8. El colágeno se disuelve en agua en temperaturas más altas que 55°C (131°F).
9. Los platos son sistemas dispersos (combinaciones de gas, líquidos o ingredientes sólidos transformados por cocciones).
10. Algunos procesos químicos – como la reacción de Maillard (dorar o caramelizar) – genera nuevos sabores.

Como se habrán dado cuenta, son conceptos básicos que si los conocemos bien, tendremos la capacidad de ejecutar un mejor trabajo en nuestro entorno junto con los alimentos.

 

Fuente.

CASSIA Instituto Gastronomico