Vamos hacia nuestro congelador a sacar un tentador bistec de carne en su típico empaque de supermercado. Al verlo más detalladamente lo vemos con muchos cristales de hielo y este posee un color café algo extraño… ¡es como si ya lo hubieran cocido!
Según la jerga gastronómica, el producto esta quemado.

¿Cómo puede estar quemado? Si estuvo en el congelador y jamás le dimos altas temperaturas. Pero este fenómeno es descrito así por la apariencia que deja en el alimento.

Volviendo al tema de los alimentos, esta situación ocurre por el comportamiento de las moléculas de agua. El ambiente que rodea al producto se roba el contenido acuoso del líquido, con lo cual este comienza a deshidratarse muy lentamente. Para entenderlo de una manera más sencilla, debemos recordar que el agua es una sustancia cuyas inquietas moléculas buscan energía para ahí quedarse. Y la mejor energía esta en los lugares donde haya calor. En el caso del congelador, tenemos un juego que oscila entre los -12°c y -18°c (en la mayoría de los congeladores de casa). Una vez que el producto ingresa y pasado un tiempo queda totalmente congelado, su temperatura estará entre las antes mencionadas, entonces las partículas de agua intentaran buscar un lugar algo mas cálido para poder encontrar energía, es así que migran hacia otros sitios o alimentos para ahí permanecer y comenzar a formar redes de cristales de hielo, lo cual lo hacen de una manera muy lenta, molécula por molécula. Pero generalmente van hacia las paredes o esquinas del congelador, donde es ligeramente menos frío que en otros sectores, es por esa razón que vemos como se nos llena de escarcha y hielo en los clásicos refrigeradores (cosa que no pasa con los actuales modelos).

Pero, ¿por qué la carne adquiere ese color café? Por la sencilla razón de que pierde sus moléculas de agua superficiales, por ende la mioglobina (color rojo de la carne) debe ceder ante la falta de agua ya que mucho oxigeno llega hacia ella y le es más sencillo hacerlo en una superficie más seca, entonces se oxida, la mioglobina se transforma en metamioglobina (color café de la carne).

¿Y como podemos evitar esto?
Cuando nos dispongamos a congelar alimentos, estos deben estar lo más protegido posibles, llámese herméticamente. Nos debemos asegurar de que los envases cubran el producto en su totalidad para que se evite o sea más lenta la migración de moléculas, extrayendo todo el aire posible al interior. Aunque la mejor manera de evitar casi o mejor totalmente es usando un sistema con bolsas al vacío, ya que así evitaremos que el agua esencial vaya hacia otros lados y se mantenga en el producto para que podamos disfrutarlo con todas sus características fundamentales.

Fuente: ImChef

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