1.Revisión de insumos, mercancía y estado personal

Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto, de inmediato. O sea chequear que nuestros alimentos, nuestras herramientas, nuestro entorno de trabajo y nuestra salud e higiene estén en óptimas condiciones para empezar bien nuestra labor. Puesto que cualquier error en este primer principio arruinará o pondrá en riesgo nuestra seguridad y la de los demás.

2. Trabajar únicamente con lo que se necesita

La idea es utilizar solo los ingredientes que vayamos a cocinar como por ejemplo; sacar del refrigerador las cantidades necesarias de alimento o de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en temperaturas donde puedan actuar los microorganismos. El punto es lograr una ejecución que nos permita trabajar solo con lo necesario u organizar el retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo. Puesto que como sabemos, carnes, pescados y lácteos deben mantenerse en frío.

3. Separar los productos alimenticios

Lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio. Es así de sencillo, mientras elaboremos nuestras preparaciones debemos evitar mezclar o dejar cerca alimentos cocidos con alimentos crudos que nos puedan contaminar entre sí, un concepto conocido como “Contaminación cruzada” Ya que por ejemplo, las bacterias de un pollo crudo pueden entrar en otra carne cocida o una papa con tierra puede ensuciar nuestros tomates ya pelados y picados.

4. Evitar la “zona de peligro” en la temperatura

Enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible. Estos pasos son vitales para evitar la zona de riesgo. Explicado de una manera simple, los microorganismos pueden actuar fácilmente entre las temperaturas correspondidas dentro del rango de 6°C y 65°C, ya que se multiplican más rápido y pueden afectar nuestra preparación. Puesto que bajo los 6°C son temperaturas de refrigeración y los microorganismos actúan con mucha dificultad, y sobre los 65°C son temperaturas de cocción y prácticamente las bacterias mueren. Pero tengamos claro que un alimentado ya contaminado biológicamente no se puede arreglar si lo refrigeramos o lo cocinamos por sobre las temperaturas adecuadas puesto que el daño ya está causado.

5. Limpiar adecuadamente e higienizar durante el proceso de preparación y cocción

Aplicando las técnicas correctas de limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas o principios antes mencionados.

Aquí se trata de aplicar el concepto conocido como “Limpieza sobre la marcha” o sea ir arreglando y limpiando sobre nuestro trabajo, ya que si ensuciamos algo, es mejor limpiarlo de inmediato. Si después de pelar zanahorias dejamos nuestra tabla sucia, corremos el riesgo de contaminar otros alimentos o que una de esas cascaras caiga al suelo y nos deslicemos con ella.

Y recordemos que debemos limpiar nuestra zona de trabajo antes o después de desinfectarla, puesto que ningún desinfectante puede atravesar la suciedad para eliminar el microorganismo.

 

 

Fuente: Imchef.org

CASSIA Instituto Gastronomico